食品分析檢驗在食品履歷的角色

　　在現代的法治社會，國家常常針對食品、藥品、商品、環境中所可能含有的毒物以及污染物，例如微生物污染、有毒化學成份、重金屬污染等，以法律針對有毒成份的數量或是濃度進行限制以及管理，保障消費者的健康安全。當疑似違規案件發生之時，就需要一個客觀公正的技術單位，針對這個項目進行分析檢驗，評估有毒成份的含量，以作為法律仲裁的依據，才能得到當事人以及社會的信服。如何訂定有毒成份的限量標準，限量標準是否合理，是屬於「風險評估」及「風險管理」的範圍，此處暫不討論，但是食品檢驗分析在食品安全管理上，其實佔有非常重要且十分關鍵的角色。

　　我們常常看到坊間商家標榜「產品經SGS 檢驗合格」來作為銷售的訴求，宣稱食品的品質與安全符合標準，原因是消費者往往最相信食品分析檢驗的結果；許多消費者調查報告也都指出，檢驗報告往往比產品上的標章，或是其他品保措施更具說服力。很不幸地，筆者要告訴各位，檢驗分析其實都是「取樣」的結果，通常是從數量很大的母族群，僅僅取出少數的樣品，所以不見得能夠代表整批食品的安全(註一)。

　　事實上，食品分析檢驗的成本非常非常高，舉一般農藥檢驗為例，一個樣品至少要花費四千元，然而一包菜才賣幾十元，比較分析費用跟產品利潤之間，兩者根本不成比例，因此業者也不太可能進行大規模或是高頻率的取樣跟抽驗。此外，即便前一批次的產品抽樣檢驗通過，是否就代表下一批次的產品，也保證符合同樣的品質安全呢？答案顯然是「不一定」，一般食品工廠基於成本考量，往往只僅針對低成本的品管項目，在生產線上進行檢驗，因此消費者絕對要破除「檢驗通過就是安全食品」的迷思，至少要進一步關注檢驗報告的時間、檢驗的項目、取樣的頻度與代表性、檢驗單位的公正性、檢驗單位的技術能力等等，這些問題都不是一般消費者所容易瞭解的。

　　既然檢驗通過不一定代表食品的安全，那食品的安全要如何保證呢？ 答案是「源頭管理」，農友不噴農藥(有機栽培)，蔬果就不會有農藥殘留，養豬業者不用瘦肉精，豬肉就不會含有瘦肉精，所以食品工廠要慎選安全的原料來源，這就是推動「食品履歷」一個很重要的關鍵。

　　再進一步討論，因為病蟲草害會造成全球農產品五成以上的損失，所以在綠色革命之後的慣行農業栽培方式，必須使用農藥來控制害蟲、病毒跟雜草，才能提供全人類足夠的糧食，這個現實狀況跟前段「不噴農藥」是矛盾的，所以命題應該改為「如何安全用藥讓食品安全」？ 換句話說，就是要使用合法的農藥，不使用禁藥，經過適當的停藥期才能採收，才能保障農產品的農藥殘留符合健康安全。食品也是如此，在食品加工的過程中，為了維持食品的品質，或是抑制食品的腐敗，有時也會使用一些食品添加劑，例如油脂可能添加抗氧化劑，蜜餞可能添加防腐劑，觀念也是相同，使用的添加物種類要合法，殘餘量應該符合健康安全。

　　那食品工廠如何掌控生產過程，確保食品符合衛生安全呢？ 除了源頭管理之外，就要搭配生產管理以及品管品保措施。為了要讓經營者(老闆)跟消費者(客戶)都信任生產管理以及品管品保都按照「標準作業程序」執行，生產者要主動請求客觀公正的第三方單位，不定期來稽核(考試)，確認工廠的生產，都是根據正確程序來生產，這樣的自我管理以及外部稽核作業稱為「驗證」(註二)。

　　開車要先考上駕照，當醫生當藥師當律師當會計師都要考試通過，那麼聰明的消費者，您買食品要不要買「考試通過的食品」？ 答案當然應該是肯定的。先進國家的食品生產，就是透過驗證來確保產品的品質以及安全，在台灣，政府推動的GMP、有機、CAS、產銷履歷農產品驗證，或是業界的HACCP, ISO-22000 食品驗證，都可以看成是對食品工廠考試；換句話說，考試通過的產品，品質安全一定更有保障。

　　食品分析檢驗其實也是驗證(考試)的一環，應該說食品的品質安全要靠源頭管理以及標準作業程序來生產，這是第一道最重要的關卡，而食品抽樣分析檢驗，是確認生產出來的產品，衛生安全符合標準，所以是第二道關卡，主要是確保第一道關卡可以正常作用。換句話說，消費者應該更重視以及信任食品的驗證、標章，不能光光只看有沒有檢驗報告；對食品履歷來講，產品資訊的重點也應該是以驗證及管理為主，分析檢驗結果為輔。

　　回頭來談第一段的新聞事件，也顯露了一件我們一般消費者忽略的事情，那就是國內食品分析檢驗的實驗室，其實也有考試制度，也已經納入認驗證管理了。就食品分析的實驗室而言，事實上有「ISO-17025實驗室認證」 以及衛生署「食品實驗室認證」兩套系統，狀況有點複雜。簡單而言，ISO-17025是國際實驗室的管理標準，國內由台灣認證基金會主持，注重在實驗室的流程管理，適用很多商品的分析而不限於食品。然而，食品有毒成份的限量越來越低，分析儀器設備高度精密先進，很多標準例如瘦肉精就是以十億分之一(ppb) 作為濃度單位，公訂標準方法要使用液相層析質譜儀(LC-MS) 進行檢測，因此針對食品特殊之需要，衛生署在民國九十三年另外開辦「食品實驗室認證」，定期稽核，並發出盲樣給予實驗室考試，確保食品分析實驗室的專業、技術及能力符合要求，通過認證的實驗室准予使用政府核可的標章，希望確保食品分析檢驗之公信力，達到「檢驗數據品質有信心，食品藥物安全有保證」的效益。

　　就食品履歷而言，其實產品通過分析檢驗的檢驗報告，是證明產品品質安全很重要的資訊，雖然僅僅是抽樣分析，但是屢次通過檢驗的績優廠商與優質產品，就可以藉由履歷資訊的透明與公開，取得更有利的競爭條件，所以檢驗結果當然是食品履歷非常重要的資訊之一。
　　理想中的食品雲，應該可以根據產品的批次編號，在檢驗雲或是廠商私有雲中，取得檢驗結果數據，結合食品履歷以及檢驗資料，這在資通訊技術上並無困難，但是目前十分缺乏數位化的基礎數據，問題十分複雜。目前食品分析檢驗報告，多仍屬於紙本資料的階段各自為政，沒有統一的資訊系統納管，雖然多數分析實驗室內部多已以資訊系統管理，但是缺乏統一的資料欄位以及格式標準，難以溝通以及雲端化。上述問題，主要包括主管機關權責不同以及缺乏法規管理兩部份，其實這也是國內食品管理問題的縮影、相關單位包括農委會、經濟部、衛生署、地方政府，彼此各有立場與職權，彼此缺乏溝通整合，而分析檢驗相關法規的立法更是困難，沒有法源就無法編列預算，無法推動。

　　總結而言，食品分析檢驗是配合生產過程驗證、確保產品品質安全，非常重要的一環，食品檢驗的數據也是食品履歷不可或缺的重要資訊，我們期待終有一天，政府可以提供法律以及雲端環境，將食品分析檢驗也納入規劃中的食品雲中，讓台灣的食品安全體系更完整，但是這需要政府各單位以及業者、實驗室相互配合，但是坦白說，現在看來路途非常遙遠，非常非常困難。 台灣加油！

註1:食品分析的統計學中，針對一般食品品質項目 (例如營養成份、糖酸度)，可以使用隨機取樣 (variable or random sampling)，特徵是數值呈常態分布 (normal distribution)，取樣數較少。但是對於跟食品安全有關的嚴苛項目 (critical items)，例如黃麴毒素分析，就需要進行屬性取樣 (attribute sampling)，通常結果「非常態分布」，結果常是可或是不可，這類項目的取樣通常樣本數 (sample size) 需較大，甚至要進行多層次取樣 (multiple sampling) 或是序列取樣 (sequential sampling)，成本非常高。

註2:國際公認的第三方認驗證制度，分為「認證」 (accreditation) 以及「驗證」(certification) 兩層次，認證機構相當於考試院，主持考試制度，確認驗證機構 (監考單位) 的專業以及公平公正；驗證機構就是接受業者申請，實際執行考試稽核的單位。然而，中國大陸與日本都將certification 翻譯為「認證」，因此國內外用詞不統一，常常造成混淆、爭議與困擾。

 本文引用自食品追朔管理系統網站
http://www.twfoodtrace.org.tw/
作者:許輔